Elasin Filipiinidel üle 15-tunnise toiduhulluse

2024 Autor: Cyrus Reynolds | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-02-07 17:35

Kõne tuli peaaegu viimasel hetkel: kas ma oleksin huvitatud Filipiinide toidusafarist, mille ideekavandab filipiinlastest toidublogija Anton Diaz ja mille võõrustajaks on Kagu-Aasia kuulsaim toidusõber KF Seetoh? See oli nagu härja käest küsimine, kas ta võiks kaaluda helepunase keebi laadimist. Noh, ah.

Seetoh viibis Manilas, et reklaamida eelseisvat kolmandat ülemaailmset tänavatoidu kongressi, mis peetakse Bonifacio Global Citys (BGC) 20.–24. aprillil. Olin esimesel kohal Singapuris ja see oli mäss. Ma ei oodanud sellest vähemat, vaatamata sellele, et mu kohalik toit on tuttav. Seetoh on Kagu-Aasia tänavatoidumaastiku kohta tuntud ja ma tahtsin lõbutsemiseks esireas istet.

BGC on vaid üks osa Manila metroopiirkonnast; ülejäänu kohta lisateabe saamiseks lugege: Millal on Manila EI Manila?)

Paljud toidusõbrad võivad olla üllatunud, et Seetoh otsustas kasutada Filipiine oma metsikult eduka tänavatoidukonverentsi kolmandaks osaks, kuid mis puudutab tšaud, siis ta tunneb, et selle riigi aeg särada on kätte jõudnud.

„Filipiinid [on] Aasia ja kogu maailma vaikne kulinaarne riik,” selgitas KF Seetoh meile, ajaveebi- ja toidukorrespondentidele kogu Aasiast ja Euroopast. "Neil onmiljon aastat ajalugu, kulinaarne pärand Hispaaniast, Hiinast, Ameerikast, isegi Indoneesiast… võite ette kujutada, et siia on maetud palju maitseid!”

6:00 – Binge bussile minek Bonifacio Global Citys

Binge Bus, nagu mulle meeldis kutsuda elegantset Fröhlich Toursi liinilaeva, mis viib meid toidureisile, algas varakult. Kuna meie ringreis hõlmas peatusi lähedalasuvas Pampanga provintsis ja ka kaugemaid kohti liiklusummikus pealinnas Metro Manilas, oli vaja varakult alustada, et kõigele õigeks ajaks jõuda.

Seetoh märkis kurv alt, et seda viimast toidusafarit oli palju raskem korraldada kui esimest. "Singapur on väike riik ja saate ringi liikuda," märkis Seetoh. „Manilas on see teisiti – sa pead sööma saastet ja liiklusummikuid!

„[Filipiinlaste] rahvuslik hommikusöök, määritud leivale, on liiklusummik!” naljatas Seetoh. “Natuke suhkruga!”

Seetoh selgitas tuuri mehaanikat: külastame Manilas ja Pampangas umbes tosinat toidupeatust, luues üldpildi Filipiinide populaarsetest toiduhittidest. Kuna sööksime kogu 15-tunnise ringreisi jooksul, hoiatati meid, et me ei peaks järele andma kiusatusele end täis süüa. "Me lõpetame kõik kesköö lähedal," hoiatas Seetoh. "Ära laadige end igas peatuses ainult sellepärast, et see on jube tore!"

6:30 – Tapa de Morning (ja palju muud) restoranis Recovery Food

Meie esimene ametlik peatus viis meid mõne kvartali kaugusel mööda BGC säravaid tänavaid Recovery Food, luksuslikku söögikohta, mis on spetsialiseerunud Filipiinide hommikusöögile.

Loodud, et rahuldada BGC põletavat vajadust joomisejärgse ja pohmellivastase mugava toidu järele (arvestades äripiirkonna baaride ja jootmisavade üleküllust), serveerib Recovery Food "siloge" – Filipiinide riisi-munahommikuid. autokoorma järgi.

Silogi saab hankida igas riigi tänavasöögikohas, kuid keegi ei tee silokesi nagu Recovery Food. "Me lihts alt tõstsime tänavatoitu veidi kõrgemale," nagu ütleb Recovery Foodi omanik Annie Montano Gutierrez: nende riisi-munakombinatsioonid kasutavad esmaklassilisi koostisosi ja tohutuid portsjonite suurusi, et võita väsinud joojate südamed, kes otsivad kell 2 öösel rasvast parandusravi. pühapäeva hommikul.

Taastava toidu lemmikud

Annie jagas rikkalikult Recovery Foodi lemmikuid, mida kõike serveeritakse praetud orgaanilise riisi ja munadega päikesepaistelisel küljel: Hey Jude's Paksig, orgaanilises äädikapuljongis keedetud sarangani piimakala kõht ja hakkliha "sisig" stiilis; SST, vürtsikas magus tuyo ehk kuivatatud heeringa akronüüm; Amadobo, nende suhtumine klassikalise Filipiini sealiha adobo poole; ja Recovery Foodi tipphitt Tapa de Morning, kuivatatud ja praetud veiseliharoog (tapa).

„See on mugav toit,” ütles Recovery Foodi MM Vazquez. „[Pärast] südamevalu, treeningut või tõeliselt pikka ööd saad enne koju minekut, mida vajad, [siit] ja lähedki! Loodetavasti millalkui lahkute meie uksest, olete täielikult terve."

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (asukoht Google Mapsis) tel: +63 2 217 7144; veebisait facebook.com/recoveryfood

9:00 – Kapampangan hommikusöök Everybody's Cafes

Tundes end nagu hobid, valmistasime end teiseks hommikusöögiks Filipiinide Pampanga provintsis, mis asub Northern Luzoni kiirteest kahetunnise autosõidu lõpus. Me käsitlesime Pampangat eelmisel toiduekspeditsioonil ja juhuslikult oli selle eelmise väljasõidu viimane peatus see esimene: Everybody's Cafe Pampanga linnas San Fernandos.

1967. aastal Jorolanite perekonna poolt asutatud Everybody's Cafe sai populaarseks peatuspaigaks puhkajatele, kes sõidavad mööda vana MacArthuri maanteed Filipiinide suvepealinna Baguiosse. Isegi kui NLEX on asendanud MacArthuri kiirtee peamise Pampanga-Manila vahelise ühenduskohana, teevad toiduhuvilised reisijad siiski kõrvalepõike Everybody's Cafe'sse, et leida Kapampangani (Pampanga kultuur) grub.

Igaühe kohvik

Teise põlvkonna omanik Poch Jorolan kohtub meiega ja teeb ettepaneku süveneda. See on ägav leht, mis on mõeldud esindama Pampanga hämmastavat valikut hommikusöögitoite. Pampanga riisikasvatuse juured on palju tõendeid: mitte ainult riisipõhistes roogades, nagu suman bulagta või kookospiimas keedetud ja kaetud kleepuvate riisikoogidega.latikuga ehk keedetud riivitud kookospähkliga; aga ka muudes toitudes, nagu pindang damulag või põldude hooldamiseks kasutatud vesipühvli kuivatatud liha; ja camaru, keedetud mutikriket, mida tavaliselt leidub riisipõldudel.

Pampanga oli pikka aega ustav Hispaania koloniaalvõimu pärusmaa ning selle tihedaid sidemeid Ema-Hispaaniaga võib siiani leida Kapampangani roogadest, nagu morcon, lihaleib, mis on valmistatud sealihast segatud Hispaania chorizo ja Edami juustuga; ja tsokolate batirol, rikkalik kuum šokolaad, mis on kaetud jahvatatud maapähkliga ja mis on valmistatud kohapeal iidse traditsioonilise kiviveskiga.

„Nii on hommikusöök Pampangas,” selgitab Poch. "See on alati raske!"

Everybody's Cafe

MacArthuri maantee, San Fernando linn, Pampanga (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 45 887 0361, sait: facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 – kohtumine Sisigi kuningannaga Aling Lucingis

Ammendunud söögikoht Pampanga vanade raudteede kõrval tundus rahvusvahelisele toidukirjanikele veider kõrvalepõikena, kuid ükski Pampanga toiduteekond ei oleks täielik ilma peatumata selle lemmik Filipiini sealiharoa sünnikohas ja õllematš, sisig.

Lucing Cunanani poolt 1974. aastal asutatud Aling Lucing's Sisig leiutas sealiha sisigi sellisel kujul, nagu me seda praegu tunneme. Enne Aling Lucingut oli sisig läbinud aeglase arengu, muutudes puht alt taimetoitlasest hapu salatist kalamansi laimi ja kanamaksaga küpsetatud sealiha lisanditeks. See oli Aling Lucing, selgitab Kapampangankirjanik Robby Tantingco, kes "defineeris sisigi veelgi, lisades valmistamisel kaks funktsiooni: seaosade praadimine või grillimine pärast nende keetmist ja roa serveerimine säriseval taldrikul."

Aling Lucing's Sisig

Alling Lucingi sisig tuleb meieni pliidiplaadil praksudes ja see on hiilgav: searasva umami lõhn küllastab õhku, kui pigistame taldrikule calamansi laimi ja segame sealihatükke. Kuumade osade suutäis selgitab selle populaarsust joomahuviliste seas: sisigi rasvased, krõmpsuvad/lihased suutäied täiendavad teie keskmise õlle jahedat mõrkjust.

Aling Lucing sai ootamatu traagilise lõpu: tema abikaasa pussitas ta surnuks, kuna ta keeldus talle hasartmänguraha andmast. Aastaid pärast tema surma kaunistab tema pühalik nägu endiselt tema söögikoha seina; pomiseme tänu taevasele Aling Lucingule tema rasvase, lihava ja hiilgava kulinaarse panuse eest.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 45 888 2317

12:00 – kohvik Fleur, kus Kapampangani toit kohtub prantsuse tehnikaga

Keskpäevaks tundis Seetoh positiivselt orjast mõtet astuda Cafe Fleur, uude asutusse, mille asutas koduigatsus rahvusvaheline peakokk Sau del Rosario. Pärast aastaid Pariisi, Singapuri ja Bangkoki köökides töötamist naasis peakokk Sau oma Angeles City koduväljakule, et rajada kohalikku pärandisse uus restoran.maja.

„Kui tegime kuiva jooksu, korraldas ta pidusöögi, väga vinge,” räägib Seetoh. "Mõned tema valmistatud road jäävad mulle väga-väga kauaks meelde!"

Menüü näitab, mis juhtub, kui peakokk Sau käivitab oma prantsuse kulinaarse koolituse traditsioonilise Kapampangani köögi teemal. Väga laiaulatuslikust mitmekäigulisest einest, mis peaaegu ahvatleb meid täiskõhule ahvatlema, paistavad mulle silma kolm konkreetset rooga…

Kolm unustamatut kohvik Fleur Classics

Tamales – filipiinlane võtab Mehhiko originaali, asendades maisikoored ja maisijahu banaanilehtede ja riisijahuga – saab peakokk Sau versiooniga klaasist kokteilikumbris.. See on minu kaasaegne ülistatud suhtumine tamalestesse,”selgitab peakokk Sau. “[Täiustatud] hakitud kana ja annattoõliga.”

Kare-kare on Kapampangani klassikaline härjasaba, mis on hautatud maapähklikastmes ja serveeritud krevetipastaga. Kokk Sau asendab härjasaba sea kõhuga ja maapähklipõhja trühvlitest ja makadaamiast saadud põhjaga: lõpptulemus on üllatav alt hea, kuigi šokeeriv minu jaoks, kes karjub Traditsioon! Traditsioon!”

See sisemine kisa vaibub lõpuks, kui peakokk Sau esitleb oma kaldereta, rooga, mida tavaliselt valmistatakse lamba- või veiselihast: see on valmistatud lambalihast. Juustukaste sisaldab tükikesi kodujuustu – peakokk Sau sõnul kasutati roa valmistamisel kolme juustu. Imeilus, lihav ja ootamist väärt.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Angeles City, Pampanga (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 45 304 1301; sait: facebook.com/cafefleur.ph

16:00 – toit "Wok" läbi Manila Hiinalinna Binondo

Hilisel pärastlõunal – kahetunnise autosõidu kaugusel linna ja vahepealse tunniajalise pressikonverentsiga – leiame end tagasi Manilast, mis on linnaosa maailmast peale Bonifacio Global City. Seal, kus BGC on üks Metro Manila uuemaid ja säravamaid piirkondi, on Hiina etniline enklaav Binondo üks linna vanimaid ja karmimaid.

„Binondos on kohalik, tervislik, vana ja ajalooline naabruskonna tunne – see on midagi, mille oleme Metro Manilas täielikult kaotanud,” selgitab Ivan Man Dy Old Manila Walksist, kes on vabatahtlikult oma pärastlõuna meid oma kodus ringi viima. muru. „Tänavad, ajalooline arhitektuur, vanad pereettevõttena tegutsevad restoranid ja poed, mis on seal olnud 70–80 aastat.”

Binondo asutati 1594. aastal Manilas kasvava katoliikliku hiina kogukonna majutamiseks. Osutades 1729. aastast pärinevale kaardile, selgitab Ivan, et Hispaania koloniaalajal oli Manilal ainult kaks osa: „Intramuros, müüride sees; ja Extra-muros, väljaspool seinu. Tagalogid (Manila põliselanikud) ja rändhiinlased elasid väljaspool müüre – viimased muutsid oma etnilisest enklaavist omanäoliseks Manila äri- ja kulinaarseks levialaks, mis meelitab toidusõpru siiamaani.

Ivan juhib “Big Binondo Food Woki”, mis teeb piirkonna kulinaarses stseenis ringi – “[Binondo on] midagi sellistnaabruskonda, sest siin on väga palju restorane,” räägib Ivan. "Ja me proovime mõnda vanemat, mis on seotud meie ajaloo selle osaga."

Jätkake allpool 11-st 18-st. >

Kiire suupisterestoran

Jätame Binge Busi maha ja sõidame Binondo kitsastel tänavatel jalgsi. Ivani ringreis ringreisis oli kiirkursus Filipiinide ajaloos ja Chinoy (hiina pinoy või filipiini-hiina) omapärases kultuuris. Kolme tunni jooksul õnnestub meil peatuda järgmistes kohtades:

Quick Snack – Ongpini lähedal asuvas kirjeldamatus tänavas asuv Quik Snack serveerib seda, mida Ivan nimetab "Hiina-Filipino koduseks toiduvalmistamiseks". Kui uurime Tokwa ni Amah Pilari (ülal pildil), praetud tofu plokki magustatud sojakastme voodil, juhib Ivan tähelepanu sellele, et Hokkieni toiduvalmistamine pidi kohanema kohalike oludega.

„Ükskõik, kuhu [hiinlased] Kagu-Aasias läksid, tõid nad kaasa oma toiduvalmistamisstiilid, kuid teatud hetkel peate turule toitlustama,” selgitas Ivan. "Ja nad avastasid, et neil pole siin tingimata kõiki koostisosi, mis meil Fujiani provintsis või Guangdongis. Nii kasutasid nad kohalikke koostisosi ja leiutasid teatud roogasid, mida me siin hiinapärasteks peame, aga Singapuris, Malaisias ega Fujiani provintsis me tegelikult ei leia.”

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 2 242 9572

Jätkake allpool 12-st 18-st.>

17:00 – Binondo koduse Hiina toiduga tutvumine

Sincerity Cafe – sellest 60-aastasest Nueva tänava restoranist on saanud omamoodi asutus. "See sai alguse lihtsast turo-turost (vabaõhusöögikoht), millest hiljem sai restoran," räägib Ivan. Levi sisaldab seda, mida Ivan nimetab “Klassikaliseks Chinoy koduseks toiduks, mida me nimetame ngo hiongiks. See on nagu sealiharull, mis on mähitud kohupiimanahasse, [maitsestatud] viie vürtsiga ja praetud.”

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 2 241 9990, sait: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Jätkake allpool 13-st 18-st. >

18:00 – pelmeenid, Ube Hopia ja lillad tuletõrjeautod

Siisrustuse kohvikust lahkumise ajaks oli öö käes: Binondo tänavad nägid õhtul rõõmsad välja, kuigi rahvarohke kõnniteed tähendasid, et pidime aeg-aj alt tänavale minema.

Dong Bei Dumplings asus Nueva tänavast veidi eemal ja esitles end väikese klaasfassiga kauplusena, kus valitseb väga väike õhkkond. Pood juhib esimese põlvkonna immigrant, kes erinev alt enamikust Hokkieni hiina päritolu Chinoydest on pärit kaugem alt põhjast.

„Kõige tavalisem pelmeen [Filipiinidel] on kantoni stiilis siu mai,” selgitab Ivan taldrikutäit Dong Bei poolläbipaistvaid valgeid pelmeene. „[Dong Bei serveerib] põhjamaist sorti pelmeenenimega jiao zi – see on keedetud pelmeen sealihaga ja maitsestatud murulauguga.”

Dong Bei pelmeenid

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 2 241 8912, sait: facebook.com/dongbeidumplings

Jätkake allpool 14-st 18-st. >

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deli on meie jalgsimatka viimane peatus, mis asub Ongpini tänava tervituskaarest mööda tänavat. Deli oleks võinud 80ndatel tegevuse lõpetada, kui omanik Gerry Chua poleks külastanud kohaliku toidupoe jäätisekäiku. Kui Chua sai teada, et ube – lilla jamss – on poe kõige populaarsem jäätise maitse, otsustas Chua luua ube-maitselise humalaküpsetise, mis pani hiljem kohaliku hopiamaailma põlema.

Mõned blogijad küsivad lillat värvi tuletõrjeautode kohta, millest me mööda tänavat mööda sõidame, kui tagasi Binge Busile sõidame. Ivan selgitab, et perekond Chua, kes on oma ube-maitselise hoopiaga rikkaks saanud, panustab nüüd kohalikesse tuletõrjesse lillad veoautod. "Need tuletõrjebrigaadid on Binondo jaoks ainulaadsed," märgib Ivan kiuslikult. “Ma ei usu, et teistel Hiinalinnadel on eraldi tuletõrjebrigaadi nagu Binondos; nad võivad oma valitsust usaldada.”

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 2 288 8888, sait: www.engbeetin.com

Jätkake allpool 15-st 18-st. >

20:30 – Sarsa Kitcheni julge lähenemine traditsioonilisele negrense toidule

Kell pool kaheksa pööras Binge Bus Vana Manila räämas tänavatelt ära ja viis meid tagasi Bonifacio Global City puhastele ja laiadele tänavatele. Toidusafari kaks viimast peatust toimuksid umbes mõne kvartali kaugusel.

Sarsa Kitchen+Bar esindab Negrense kööki – Filipiinide Negrosi saare, eriti selle pealinna Bacolodi toitu. Sarsa omanik ja peakokk JP Anglo, "üks uutest hipsteritest kokkadest", nagu Seetoh teda kutsub, "tõlgendab traditsioonilisi asju ja tema restoran lööb laineid."

Anton Diaz on oma elemendis ja selgitab toitu, millega me kokku puutume. "Negrense toit on populaarne nende "Pinoy ramen" või me nimetame seda siin batchoy'ks, " ütleb ta meile. „[Bacolod] on populaarne ka kanaliha inasaalina – annattoõliga marineeritud ja grillitud kana. Võti on grillimisprotsessis, nii et mahlad on suletud.”

Jätkake allpool 16-st 18-st. >

Sarsa köök+baar

Saabume Sarsasse ja nad tegid kõik endast oleneva: panid toitu banaanilehtedele filipiinlaste stiilis, mida kutsuti "võitluseks". See traditsioon sai alguse Filipiinide relvajõududest.

Peale küüslauguriisile asetatud portsjoni kausside ja inasalipulkade kohtame veel mõnda Negrense'i erirooga: särisev kansi, veise varre ja luuüdi, mida serveeritakse säriseval taldrikul; kinilaw, kohalik ceviche; kanasoolevardad nimega isaw; ja magustoiduks Negrense’i vahel serveeritud kulbikesed jäätistsaiake nimega piaya.

Kogu see Negrense’i toit – selle nägemine ja lõhn – ajab meie meeled peaaegu üle jõu; kiusatus jooma on valdav. Kuid Seetoh astub sisse. "Hoolimata sellest," hoiatab Seetoh, "see pole ikka veel päeva tipphetk! Jätke natuke ruumi!”

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (asukoht Google Mapsis) Tel: +63 927 706 0773, sait: facebook.com/sarsakitchen

Jätkake allpool 17-st 18-st. >

Midnight Mercato

Kunnava 15-tunnise toiduhulluse lõpp-peatus asub Sarsast üle tee. Oleme jõudnud Anton Diazi uhkuse ja rõõmu juurde – öötoiduturule, mille ta koostas ja viis ellu koos äripartner RJ Ledesmaga.

Antoni ja RJ Mercato Centrale grupp korraldab kogu Manila metroos mitut keskööturgu ning nende keskne osa Midnight Mercato toimub igal reedel ja laupäeval kella 18.00–03.00. Pöörlev hunnik toidukioske pakub einestamisvõimalusi igast maakera nurgast: teie tavalised filipiinlaste lemmiktoidud, nagu paljud toidud, mida olime kogu päeva jooksul katnud, aga ka Indoneesia bakmi nyonya ja lääne gurmeeburgerid.

Nagu Mercato Centrale mitmed projektid Manilas näitavad, on toiduturud nendes osades õitsev äri. "Filipiinlased kulutavad 53 protsenti oma kasutatavast sissetulekust ainult toidule – neil pole tegelikult midagi paremat teha!" tark Seetoh.

Jätkake allpool 18-st 18-st. >

21:30 –Alistumine Midnight Mercato Lechonile ja Balutile

Istume reserveeritud laua taga ja vaatame, kuidas Pepita's Kitcheni omanik Dedet de la Fuente-Santos tutvustab õhtu absoluutset vastupanuvõimet: trühvliõliga immutatud riisiga täidetud seaprae (lechon). Samal ajal kui pooled toiduhullusest osavõtjad võitlesid õiglaste lechoni osade pärast, istus käputäis kõrval ja (püüdis) nautida talunik Chris Tani panust õhtusse: ehtsat balut, pardimuna embrüot, mida ekstreemsed sööjad nii armastavad.

Oleme kõik praegu toidukoomas ja vaevu hoian seda koos, kui Seetoh ulatab mulle uhkelt tunnistuse, mis kinnitab minu uut "toidukomando" staatust. Seetohi ennustus meile, mis oli tehtud viisteist tundi ja üks kõht tühjaks varem, oli suures osas täitunud: "Soovime, et ekskursiooni lõpuks oleks teil kõigil aimu Filipiinide kulinaarsetest pärlitest," oli ta öelnud. “Ja seal on mõned imelikud, imelised ja ikoonilised toidud.”

Midnight Mercato

25th Street ja 7th Avenue nurk, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (asukoht Google Mapsis)Tel: +63 917 840 1152, sait: facebook.com/midnightmercato